La pasta che si attacca non è perché non sai come cuocerla! Il principale responsabile è l'amido che si rilascia durante la cottura. Anche i cuochi esperti riscontrano questo problema,...
La pasta che si attacca non è perché non sai come cuocerla! Il principale responsabile è l'amido che si rilascia durante la cottura. Anche i cuochi esperti riscontrano questo problema, ad esempio, quando cuociono 500 grammi di penne Barilla senza seguire le regole fondamentali. È pura chimica!
La prima regola: tanta acqua. Per ogni 100 grammi di pasta secca, serve almeno un litro d'acqua. Quindi, per una confezione standard da 500 grammi di spaghetti, servono almeno 5 litri di acqua bollente. Questo riduce la concentrazione di amido.
La seconda regola: mescolare energicamente. Questo è particolarmente importante nei primi due minuti dopo aver aggiunto la pasta all'acqua bollente. È in questa fase che viene rilasciata la massima quantità di amido. Nelle trattorie romane, come Da Enzo al 29, la pasta viene mescolata continuamente.
Molte persone aggiungono erroneamente l'olio direttamente all'acqua bollente, pensando che possa essere d'aiuto. È assolutamente inutile! L'olio non si mescola con l'acqua; galleggia semplicemente in superficie, senza intaccare l'amido. Purtroppo, fino al 70% di chi cucina in casa crede a questo mito.
Aggiungete l'olio *dopo* la cottura! Scolate l'acqua, poi aggiungete velocemente un cucchiaio di olio extravergine di oliva, come quello toscano, e mescolate. L'olio ricopre la pasta cotta, donandole una lucentezza particolare e impedendole di attaccarsi. Provateci la prossima volta!
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